חלבון אורז

חלבון האורז מוכר כטוב ביותר מבין חלבוני הדגנים הודות לאספקת שפע של חומצות אמינו חיוניות. הוא מכיל תכולה גבוהה יותר של ליזין, שהיא חומצת האמינו המגבילה הראשונה בהשוואה לחלבוני דגנים אחרים. יתר על כן, דפוס הרכב חומצות האמינו שלו תואם באופן הדוק עם הדפוס המומלץ על ידי ה-WTO/FAO, מה שהופך אותו לעיכול בקלות ונספג עבור גוף האדם. בהשוואה לחלבוני דגנים אחרים, חלבון אורז מציג ערך ביולוגי (BV) ושיעור ניצול חלבון (PER), עם BV גבוה של 77 ושיעור ניצול חלבון נע בין 1.36% ל-2.56%. התכונות המדהימות הללו מציבות את חלבון האורז בחזית בין דגנים שונים. במיוחד, חלבון אורז

החלבון באורז מורכב בעיקר מארבעה חלבונים: אלבומין, גלובולין, פרומין וגלוטלין. באופן ספציפי, חלבון האנדוספרם באורז מורכב מאלבומין (4%-9%), גלובולין מסיס במלח (10%-11%), פרומין (3%) וגלוטלין מסיס אלקלי (66). %-78%). בהשוואה לחלבונים צמחיים אחרים, חלבון אורז נחשב לאופציה אלרגנית נמוכה שאינה גורמת לתגובות אלרגיות וחסרה גורמים אנטי-תזונתיים. כתוצאה מכך, יש לו קצב ספיגה גבוה יותר.

ניתן לשפר משמעותית את המסיסות, תכונות ההקצפה ומאפייני התחליב של חלבון האורז באמצעות טיפול באנזים. באופן ספציפי, על ידי הידרוליזה מתונה ופירוק חלבון סובין אורז באמצעות אנדו-פרוטאז ואקסו-פרוטאז, נוכל להשיג הידרוליזט חלבוני בעל אורך שרשרת פפטידים בינוני ומאפיינים פונקציונליים. זה משפר את המסיסות של חלבון סובין אורז כמו גם תכונות פונקציונליות אחרות שלו.